O arroz, alimento fundamental em diversas culturas e continentes, desde o arroz branco brasileiro até o risoto italiano, é protagonista de uma dúvida persistente entre cozinheiros: é realmente necessário lavá-lo antes do preparo? Um estudo recente trouxe à tona descobertas que desafiam práticas tradicionais e revelam os verdadeiros impactos desse hábito na cozinha.
Entre cozinheiros experientes, a lavagem do arroz é frequentemente defendida como uma forma de reduzir o amido dos grãos, visando obter uma textura mais soltinha. A água turva que surge durante o enxágue é atribuída à amilose, liberada no processamento do arroz. Para receitas que exigem grãos separados, o enxágue é comumente recomendado. No entanto, para pratos que demandam uma textura mais cremosa, como risotos e arroz-doce, a prática comum é não lavar os grãos. Além disso, costumes familiares, tempo disponível e o tipo de arroz utilizado também influenciam essa decisão.
O que a ciência revela sobre a textura
Pesquisadores conduziram um experimento com três tipos de arroz – jasmim, grão médio e glutinoso – submetendo-os a diferentes níveis de lavagem: sem lavar, lavado três vezes e lavado dez vezes. O resultado surpreendeu muitos: a lavagem não alterou significativamente a firmeza nem a viscosidade do arroz, contrariando a crença popular. O estudo aponta que a textura pegajosa do arroz é determinada pela amilopectina, outro tipo de amido que é liberado do interior do grão durante o cozimento, e não pelo amido superficial. Dessa forma, a textura final do arroz é mais influenciada pelo seu tipo do que pela quantidade de lavagens. Por exemplo, o arroz glutinoso demonstrou ser o mais pegajoso, enquanto o jasmim e o de grão médio resultaram em uma textura mais seca e firme.
Implicações para a saúde e segurança alimentar
Embora a lavagem não impacte a textura como se pensava, ela pode ter outras funções importantes. Em regiões onde o beneficiamento do arroz é mais rústico, lavar os grãos ainda é crucial para remover resíduos como poeira, cascas ou até mesmo insetos. Contudo, preocupações mais recentes surgiram: estudos indicam que o arroz cru pode conter microplásticos, e o enxágue é capaz de remover até 20% dessas partículas. No caso do arroz instantâneo, que passa por um pré-cozimento industrial, a concentração de plástico pode ser até quatro vezes maior que no arroz comum, mas a lavagem pode reduzir quase metade dessa carga.
Outra questão de saúde relevante é a presença de arsênio, um metal tóxico que o arroz absorve do solo. A lavagem pode eliminar até 90% desse contaminante. No entanto, é importante notar que esse processo também pode remover minerais essenciais, como ferro, cobre e zinco. Portanto, apesar das crenças e tradições arraigadas, os efeitos da lavagem do arroz vão além da simples alteração de textura, abrangendo aspectos cruciais de saúde e segurança alimentar. A escolha de lavar ou não o arroz deve considerar o tipo de grão, o objetivo da receita e as potenciais implicações para a saúde.